Ứng dụng của Anthocyanin trong thực phẩm

Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó anthocyanin là sự kết hợp giữa Anthos - nghĩa là hoa và Kyanos - nghĩa là màu xanh. Anthocyanin là sắc tố tự nhiên thuộc nhóm flavonoid. Tuy nhiên, không chỉ có màu xanh, anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác như hồng, đỏ, cam và các gam màu trung gian. Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin (hay còn gọi là aglycon). Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglucon.

Nguồn thực vật giàu anthocyanin bao gồm nho đỏ, cà tím, quả mâm xôi, quả việt quất, ngô tím, anh đào, dâu tây, nho đen và nho đỏ, dâu tây, lựu, hoa đậu biếc, khoai lang tím, lá tía tô, v.v. Hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1% hàm lượng chất khô.

Hiện nay chất màu anthocyanin (E163) được cho phép sử dụng làm chất màu tự nhiên giúp tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm, thay thế cho chất màu tổng hợp. Anthocianin tự nhiên là nguồn phẩm màu có ý nghĩa rất lớn vì nó không gây biến chứng cho người, có màu tươi sáng đặc biệt là vùng màu đỏ. Anthocyanin dễ tan trong nước nên có thể phối màu dễ dàng trong sản phẩm thực phẩm như: tạo màu cho kẹo (kẹo cao su, kẹo cứng, kẹo mềm), nước giải khát, yoghurt … mà không gây độc. Ngoài ra, anthocyanin còn có khả năng tạo màu xanh cho các sản phẩm thực phẩm. Ngoài việc tạo màu sắc đẹp và an toàn cho các sản phẩm thực phẩm, với khả năng chống oxy hóa cao anthocyanin còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm, kháng khuẩn, chống oxy hóa cho thực phẩm.

Thông thường, hàm lượng cho phép sử dụng