Nhiều năm qua, các chất màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm do rẻ tiền, màu đẹp và bền. Tuy nhiên, việc lạm dụng chất màu tổng hợp không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bởi nhiều chất màu tổng hợp có độc tính, có khả năng gây ung thư, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Vì thế, xu hướng hiện nay là sử dụng chất màu tự nhiên tách chiết từ thực vật hoặc động vật. Lutein là sắc tố carotenoid có hàm lượng cao trong hoa cúc vạn thọ, nên loài hoa này đã được chọn để tách chiết. Lutein tách chiết từ hoa cúc vạn thọ là một trong các chất màu tự nhiên đã được châu Âu, tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ, Canada cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm. Trong nghiên cứu này, nguyên liệu được nhóm thực hiện đề tài sử dụng để tách chiết lutein là hoa cúc vạn thọ châu Phi (có tên khoa học là Tagetes erecta L.) được trồng tại xã Diên Phước, huyện Diên Khánh.

Đề tài “Xây dựng quy trình công nghệ quy mô phòng thí nghiệm thu nhận lutein từ hoa cúc vạn thọ Tagetes erecta L. ứng dụng làm chất màu thực phẩm” do Tiến sĩ Hoàng Thị Huệ An làm chủ nhiệm vừa được Hội đồng Khoa học và Công nghệ cấp tỉnh nghiệm thu loại khá. Sau 2 năm thực hiện (2012 - 2014), đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ thu nhận lutein trong phòng thí nghiệm từ hoa cúc vạn thọ tươi đã xử lý viscozyme (một loại enzyme) và từ bột hoa cúc vạn thọ khô xử lý viscozyme.
                                                                       

Cấu trúc lutein

Hoa cúc vạn thọ sau khi được xử lý viscozyme sẽ trải qua nhiều công đoạn như: chiết, cô đặc dịch chiết, xà phòng hóa, tinh chế thu được lutein tinh khiết. Sản phẩm này không tan trong nước, kém bền nhiệt, dễ bị ô-xy hóa. Để tạo chất dạng bột màu có thể hòa tan trong môi trường nước, tránh bị ô-xy hóa, sản phẩm này tiếp tục được phối trộn thêm một số chất có nhũ hóa và có khả năng bao gói tạo thành hỗn hợp dạng lỏng rồi sấy phun thành dạng bột khô màu vàng. Sản phẩm này có thể ứng dụng trong công nghiệp chế biến nước giải khát. Với những loại thực phẩm sử dụng dầu ăn, đề tài tạo ra sản phẩm lutein hòa tan trong dầu dùng để phết lên bề mặt như bánh nướng. Khi thực hiện đề tài, Tiến sĩ An cùng các thành viên đã sử dụng dung dịch dầu nành 5% phết lên những chiếc bánh, rồi nướng chín để cho ra những chiếc bánh có màu vàng tươi sáng. Sản phẩm còn có thể ứng dụng tạo màu trong các loại nước xốt...

                                                                     

Theo tính toán, các sản phẩm bột màu lutein vi nang, dầu nành lutein đều có giá thành chấp nhận được.

Theo Tiến sĩ An, qua nghiên cứu quy trình tách chiết từ hoa tươi đã xử lý viscozyme và tách chiết từ bột hoa khô đã xử lý viscozyme, kết quả cho thấy: Sản phẩm lutein thu nhận từ hoa tươi có độ tinh khiết hơn 90%, tổng số carotenoid hơn 96%, hiệu suất thu hồi lutein hơn 52,83%; còn lutein thu nhận từ bột hoa cúc khô chiết bằng Soxhlet có tổng số carotenoid hơn 82%, hiệu suất thu hồi lutein hơn 75%. Cả hai sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn chất màu thực phẩm. So với quy trình chiết từ nguyên liệu tươi, quy trình thu nhận lutein từ bột hoa cúc khô khả thi, thân thiện với môi trường hơn.
Ngoài khả năng tạo màu vàng bắt mắt, lutein còn có những hoạt tính sinh học đáng chú ý:

• Là một chất chống oxy hóa mạnh giúp cơ thể đào thải và bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do – phân tử không ổn định có thể gây các bệnh mãn tính trong cơ thể.
• Là 1 chất đặc biệt cần thiết cho mắt, giúp đôi mắt khỏe mạnh và phòng chống các bệnh lão hóa như: cận thị, viễn thị, thoái hóa điểm vàng, đục thủy tinh thể
• Cần thiết cho sự phát triển não bộ của trẻ nhỏ, tỉ lệ hiện diện chiếm 59% trong não trẻ, giúp trẻ tăng khả năng nhận thức và học hỏi.
• Bảo vệ, chống xơ vữa động mạch , giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch.

Từ thành công quy mô phòng thí nghiệm, nhóm thực hiện đề tài mong muốn tiếp tục thực hiện pha 2 (giai đoạn 2) để nâng quy mô sản xuất, hoàn thiện công nghệ, cải thiện chất lượng để có thể giới thiệu chuyển giao công nghệ cho các công ty ứng dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Hội đồng Khoa học và Công nghệ đã thống nhất kiến nghị UBND tỉnh cho tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công nghệ.

 

Bình luận

Tin khác