Hàm lượng Kim loại nặng, Hoá chất bảo vệ thực vật ở một số loại rau quả và An toàn vệ sinh thực phẩm

         
         Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm đã bị ô nhiễm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy chất độc sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Một số hóa chất độc hại, độc tố vi nấm và độc tố vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, nước uống tuy ở liều lượng thấp nhưng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn của cơ thể. Ở Đồng bằng sông Cửu Long ô nhiễm lương thực và thực phẩm bởi những tác nhân hóa học thể hiện ở các sản phẩm trồng trọt ngày càng trở nên nguy hiểm. Ô nhiễm bởi các chất hóa học, đặc biệt là bởi các kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón… làm cho chúng bị giảm chất lượng hoặc trở thành độc hại với sức khoẻ con người. Năm 2001, Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường nước ta phối hợp với Bộ Môi trường Nhật Bản đã tổ chức Hội thảo trao đổi kinh nghiệm về sự cố ô nhiễm môi trường gây mất an toàn thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe cộng đồng. Tham dự Hội thảo đã có nhiều nhà khoa học và cán bộ quản lý thuộc nhiều bộ ngành, một số tham luận cũng đã thể hiện mối quan tâm đến các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm ở Việt Nam. Tình trạng ô nhiễm môi trường, và những sai sót trong thực hành nông nghiệp, chế biến, bảo quản làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn thực phẩm cũng như sự gia tăng tỷ lệ bệnh ung thư gan, dạ dày, thực quản, đại tràng…có liên quan đến thực phẩm ô nhiễm đã có nhiều nghiên cứu cảnh báo. Tuy nhiên, vấn đề ô nhiễm thực phẩm luôn là quá trình động. Kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm phải là việc làm thường xuyên, số liệu cần được cập nhật vì sự tiến bộ không ngừng của việc ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất chế biến, sự thay đổi môi trường nuôi trồng, sự giao lưu thương mại ngày càng mở rộng cũng như nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người luôn luôn thay đổi. Do vậy, công tác kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và khả năng khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm hiện nay ở nước ta đang đặt ra những thách thức lớn.

2. TÍNH ĐỘC CỦA MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG VÀ HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT TỒN DƯ TRONG RAU CẢI

          Thực phẩm có thể bị ô nhiễm do mối nguy có bản chất sinh học, hóa học hay vật lý gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và trong một số trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến ngộ độc nguy hiểm. Đặc biệt việc kiểm soát mối nguy hóa học luôn là bài toán khó đối với các nhà quản lý an toàn thực phẩm. Kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón…có thể gây ảnh hưởng tới môi trường sinh thái làm tích lũy các chất độc hại trong cây trồng, vật nuôi và con người thông qua chuỗi thức ăn. Sau đây là tính độc của một số kim loại nặng và hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư trong rau cải thường gặp 2.1 Tính độc của một số kim loại nặng Tính độc của Kẽm (Zn) Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm QMFS 2011 3 Đối với cây trồng: Dư thừa Zn gây ra bệnh mất diệp lục. Đối với con người: Zn là dinh dưỡng thiết yếu và nó sẽ gây ra các bệnh nếu thiếu hụt cũng như dư thừa. Trong cơ thể con người, Zn thường tích tụ chủ yếu trong gan. Trong máu, 2/3 Zn được kết nối với Albumin và hầu hết các phần còn lại được tạo phức chất với λ - macroglobin. Zn còn có khả năng gây ung thư đột biến, gây ngộ độc hệ thần kinh, sự nhạy cảm, sự sinh sản, gây độc đến hệ miễn nhiễm. Sự thiếu hụt Zn gây ra các triệu chứng như bệnh liệt dương, teo tinh hoàn, mù màu, viêm da, bệnh về gan và một số triệu chứng khác. Tính độc của Cadmium (Cd) Đối với cây trồng: Cd tập trung cao trong các rễ cây hơn các bộ phận khác ở các loài yến mạch, đậu nành, cỏ, hạt bắp, cà chua. Trong rau diếp, cà rốt, cây thuốc lá, khoai tây, Cd được chứa nhiều nhất trong lá. Trong cây đậu nành, 2% Cd được tích lũy hiện diện trong lá và 8% ở các chồi. Cd trong mô cây thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong việc giải quyết sự tích lũy chất Cd trong cơ thể con người. Đối với con người: Cd trong môi trường thường không độc hại nhiều nhưng nguy hại chính đối với sức khoẻ con người từ Cd là sự tích tụ mãn tính của nó ở trong thận. Ở đây, nó có thể gây ra rối loạn chức năng nếu tập trung ở trong thận lên trên 200mg/kg trọng lượng tươi. Việc hút thuốc lá cũng là nguồn ô nhiễm kim loại nặng, những người hút thuốc lá có thể thấm vào cơ thể lượng Cd dư thừa từ 20 - 35 µ gCd/ngày. Cd đã được tìm thấy trong protein mà thường ở trong các khối của cơ thể và những protein này có thể tìm thấy trong nấm, đậu nành, lúa mì, cải bắp và các loại thực vật khác. Cd là một kim loại nặng có hại, vào cơ thể qua thực phẩm và nước uống, Cd dễ dàng chuyển từ đất lên rau xanh và bám chặt ở đó. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy Cd gây chứng bệnh loãng xương, nứt xương, sự hiện diện của Cd trong cơ thể sẽ khiến việc cố định Ca trở nên khó khăn. Những tổn thương về xương làm cho người bị nhiễm độc đau đớn ở vùng xương chậu và hai chân. Ngoài ra, tỷ lệ ung thư tiền liệt tuyến và ung thư phổi cũng khá lớn ở nhóm người thường xuyên tiếp xúc với chất độc này. Tính độc của Đồng (Cu) Đối với cây trồng: Cây trồng thiếu Cu thường có tỷ lệ quang hợp bất thường, điều này cho thấy Cu có liên quan đến mức phản ứng oxit hoá của cây. Ngoài những ảnh hưởng do thiếu Cu, thì việc thừa Cu cũng xảy ra những biểu hiện ngộ độc mà chúng có thể dẫn tới tình trạng cây chết. Lý do của việc này là do dùng thuốc diệt nấm, thuốc trừ sâu, đã khiến cho chất liệu Cu bị cặn lại trong đất từ năm này qua năm khác, ngay cả bón phân Sulfat Cu cũng gây tác hại tương tự. Đối với con người: nguyên nhân dẫn đến ngộ độc Cu có thể là do uống nước thông qua hệ thống ống dẫn nước bằng Cu, ăn thực phẩm có chứa lượng Cu cao như Chocolate, nho, nấm, tôm…, bơi trong các hồ bơi có sử dụng thuốc diệt tảo có chứa Cu để làm vệ sinh hồ, uống bia hay rượu mà cả hai được lọc với Cu sulfides. Đối với người 1g/1kg thể trọng đã gây tử vong, từ 60 -100mg/1kg gây buồn nôn. Tính độc của Arsenic (As) Đối với cây trồng: Arsenic được nhiều người biết đến do tính độc của một số hợp chất có trong nó. Sự hấp thụ As của nhiều cây trồng trên đất liền không quá lớn, thậm chí ở đất trồng tương đối nhiều As, cây trồng thường không có chứa lượng As gây nguy hiểm. As khác hẳn với một số kim loại nặng bình thường vì đa số các hợp chất As hữu cơ ít độc hơn các As vô cơ. Lượng As trong các Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm QMFS 2011 4 cây có thể ăn được thường rất ít. Sự có mặt của As trong đất ảnh hưởng đến sự thay đổi pH, khi độc tố As tăng lên khiến đất trồng trở nên chua hơn, nồng độ pH < 5 khi có sự kết hợp giữa các loại nguyên tố khác nhau như Fe, Al. Chất độc ảnh hưởng từ As làm giảm đột ngột sự chuyển động trong nước hay làm đổi màu của lá kéo theo sự chết lá cây, hạt giống thì ngừng phát triển. Cây đậu và những cây họ Đậu rất nhạy cảm đối với độc tố As. Đối với con người: khi lượng As vượt quá ngưỡng, nhất là trong rau cải sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, nhiều hơn sẽ gây ngộ độc. Nhiễm độc As trong thời gian dài làm tăng nguy cơ ung thư bàng quang, thận, gan và phổi. As còn gây ra các bệnh tim mạch như cao huyết áp, tăng nhịp tim và các vấn đề thần kinh. Đặc biệt, khi uống nước có nhiễm. As cao trong thời gian dài sẽ gây hội chứng đen da và ung thư da. 2.2 Tính độc của hóa bảo vệ thực vật Ảnh hưởng tới mắt: Mắt rất dễ bị tổn thương do các yếu tố nguy hiểm vật lý và hóa học trong môi trường nông nghiệp. Vài loại thuốc BVTV như 2,4D và các axetamit có tác dụng gây kích thích mắt. Khi người nông dân sử dụng axetamit và 2,4D khoảng thời gian 5 năm thì tác dụng gây kích thích mắt mãn tính có thể dẫn tới việc tạo nên mộng trong mắt (pterygium) và một màng mạch máu nhỏ trên giác mạc, một bệnh chứng thường xuất hiện ở người già và người tiếp xúc nhiều với gió bụi. Khi tổn thương trở nên trầm trọng thì màng mạch máu đó có thể che phủ mắt làm giảm thị lực và cần phải điều trị. Do vậy chứng bệnh mộng mắt có thể làm hạn chế năng suất lao động của người nông dân khởi đầu là khó chịu và sau đó là giảm thị lực. Ảnh hưởng tới da: thuốc BVTV đi vào cơ thể chủ yếu là qua da chứ không phải qua đường hô hấp. Quá trình trộn và phun thuốc gây nên mối nguy hại cho sức khoẻ lớn hơn cả. Đối với người phun thuốc, mức độ tiếp xúc với thuốc của da cao hơn so với qua đường hô hấp. Mức độ bẩn da tỷ lệ với nồng độ của thuốc và khoảng cách từ chỗ khảo sát tới chỗ phun. Khi phun hoặc rắc thuốc, lượng thuốc bám lên da do tiếp xúc gấp từ 20-1700 lần lượng đi qua đường hô hấp. Lượng bám trên da thay đổi theo điều kiện lao động, kỹ thuật áp dụng, phương tiện bảo vệ và thời gian tiếp xúc. Ảnh hưởng tới đường hô hấp: Vài loại thuốc BVTV như pyrethroid và 2,4D thường gây kích thích phổi và đường hô hấp. Việc tiếp xúc lâu với thuốc BVTV có thể gây nên các chứng hô hấp như ho, cảm giác ớn lạnh, sinh đờm, tiếng ran trong phổi, thở yếu và giảm thông khí phổi. Bệnh phổi chớm mắt có thể phát hiện bằng cách kiểm tra sức khoẻ toàn diện. Bệnh hen phổi quản và những phát hiện khác bất thường ở phổi là hai dấu hiệu bệnh đường hô hấp khi tiếp xúc lâu dài với thuốc BVTV. Ảnh hưởng tới hệ thống tim mạch: Khi nhiễm độc cấp tính do thuốc BVTV, tim có thể bị tổn thương hoặc do ảnh hưởng trực tiếp lên cơ tim hoặc là do kết quả của sự thiếu oxy lên tế bào. Việc sơ hóa thành mạch máu sẽ làm tăng huyết áp. Do vậy, người tiếp xúc lâu với thuốc BVTV có thể mắc bệnh huyết áp cao. Lân hữu cơ và 2,4D được liệt vào số các chất gây nên tổn thương cơ tim hay tổn thương hệ thống mạch máu. Những tổn thương đó được biểu hiện qua nhưng thay đổi trên điện tim. Ảnh hưởng tới đường ruột: Thuốc BVTV thường xâm nhập vào đường ruột ngẫu nhiên qua miệng. Ví dụ khi người nông dân đang làm việc với thuốc BVTV, lại hút thuốc hay hút tẩu, lúc đầu tẩu thuốc đến gần miệng có thể rơi các hạt thuốc bám trên da tay vào miệng. Các thuốc cacbamat được đóng chai trong hỗn hợp với rượu metylic; khi bị nuốt vào có thể gây kích thích ruột dữ dội. Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm QMFS 2011 5 Các lân hữu cơ và các muối cũng gây kích thích đường ruột gây buồn nôn dữ dội, gây nôn và tiêu chảy. Biểu hiện của bệnh viêm dạ dày mãn tính được đặc trưng lâm sàng bằng sự mẫn cảm của thương vị và các cơn đau có kèm theo nôn và buồn nôn. Ảnh hưởng tới thần kinh: Các hợp chất lân hữu cơ và 2,4D là các chất độc thần kinh, cả hai được xem là tác nhân gây nên các bệnh đa thần kinh (polyneoropathy), một loại bệnh thần kinh có những biểu thị điển hình: đau mỏi cơ bắp, mất cảm giác. Việc giảm phản xạ của cơ ở giai đoạn sớm có thể là dấu hiệu, nhưng việc mắc bệnh thần kinh có thể gây co giật và hôn mê. Bệnh đái đường có tỷ lệ cao ở Philipin và người ta thấy cần được chuẩn đoán phân biệt với các bệnh đa thần kinh do sự tiếp xúc lâu dài với thuốc BVTV lân hữu cơ. Ảnh hưởng tới thành phần máu: Bệnh thiếu máu do ngừng sinh sản (Aplastic) được coi như một bệnh gây nên do tiếp xúc lâu dài với thuốc BVTV. Ở người bệnh biểu hiện sự giảm toàn thể hồng cầu tạo nên máu. Bệnh thiếu lympho bào, chứng giảm bạch cầu ưa eosin, chứng giảm bạch cầu trung tính và chứng giảm huyết sắc tố là các hậu quả có thể xuất hiện ở người có tiếp xúc lâu dài với các loại thuốc BVTV. Thuốc clodan và các loại clo hữu cơ ĐBSCL thời gây nên một vài trường hợp của bệnh thiếu nguyên hồng cầu khổng lồ sau các giai đoạn tiếp xúc với thuốc BVTV ở nồng độ thấp kéo dài.
 

          Theo một số nguyên nhân dẫn đến việc tồn lưu dư lương Dư lượng thuốc trừ sâu và các dư chất độc hại khác trong sản phẩm được ghi nhận như sau: • Thực hành canh tác của nông dân về an toàn thực phẩm còn nhiều bất cập và hạn chế • Thị trường truyền thống chỉ quan tâm về độ bắt mắt của sản phẩm và giá rẻ mà không đòi hỏi các yêu cầu về an toàn thực phẩm. • Điều khiển nhiệt độ và công nghệ sau thu hoạch còn hạn chế. Những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sức ép về vệ sinh an toàn thực phẩm nói trên là do sử dụng không đúng cách các loại hóa chất trong sản phẩm rau quả tươi sống, hiện tượng nhờn thuốc của một số loại sâu hại đã gây thành dịch hại ở nhiều vùng trồng rau, giống không có khả năng kháng bệnh [1,4]. Bên cạnh đó yếu tố dễ tính của người tiêu dùng cũng làm một tác nhân quan trọng góp phần không nhỏ đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm [3]. Thị trường đang được cho là vấn đề chủ yếu liên quan đến lợi ích của những hộ nông dân trồng rau qui mô nhỏ ở Việt Nam. Giá cả thị trường thấp được xem là áp lực lớn về kinh tế xã hội đối với sản xuất rau. Trong khi đó, có một xu hướng từ hệ thống tiêu thụ truyền thống rau quả do những người thu gom và buôn bán ở các chợ đầu mối đã bán sản phẩm chất lượng cao thông qua các siêu thị. Khu vực các siêu thị hiện tại bán sản phẩm rau quả bao gồm Metro Cash and Carry, Citimart, CoopMart,.. Tương lai các siêu thị này sẽ đưa ra các tiêu chuẩn về chất lượng và mua sản phẩm chất lượng cao, an toàn trực tiếp từ người trồng rau, những người đáp ứng việc việc sản xuất đảm bảo chất lượng (QA).
 

           Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm QMFS 2011 6 Ô nhiễm thực phẩm có thể hạn chế được nhờ việc áp dụng các biện pháp thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt (GHP/SSOP) và hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm (HACCP/ISO) [5]. Bằng giải pháp này có thể giảm dư lượng thuốc trừ sâu trong những cây rau chủ lực ở đồng bằng sông Cửu Long, đồng thời tạo ra những cơ hội thị trường cho nông dân trồng rau bằng việc tạo ra một thị trường chất lượng cao, sản phẩm sạch cung cấp cho hệ thống siêu thị. Kết quả của quá trình là thu nhập của nông dân được tăng lên thông qua năng suất cao hơn và chất lượng tốt hơn của rau thương phẩm. Biện pháp quản lý tổng hợp này phải được áp dụng xuyên suốt cả quá trình của chuỗi cung ứng từ khâu sản xuất đến phân phối sản phẩm theo nguyên tắc có sự tham giac các bên liên quan cụ thể như: Sản xuất 1. Các yêu cầu chất lượng sản phẩm được đưa ra bởi hệ thống siêu thị 2. Kết hợp giữa hệ thống sản xuất và sổ tay thực hành nông nghiệp tốt bao gồm: giống mới, kế hoạch mùa vụ, quản lý và điều tiết nước, chế độ dinh dưỡng cho cây trồng, quản lý sâu bệnh và dịch hại. 3. Thu hoạch/sau thu hoạch theo sổ tay thực hành Nông nghiệp như thời gian thu hoạch, kế hoạch thu hoạch, bảo quản sản phẩm, phân loại và đóng gói Phân phối và vận chuyển 1. Đóng gói: sử dụng dạng thùng catton để đóng gói sản phẩm là tốt nhất, việc đóng gói lưu ý sức chứa vừa đủ của thùng catton. 2. Vận chuyển bao gồn các khâu xếp hàng lên xe, chuyên chở, duy trì nhiệt độ mát liên tục, giảm tối thiểu tác động cơ học đến sản phẩm (có thể sử dụng rơm lót), đảm bảo khâu giao hàng an toàn. 3. Liên kết dây chuyền cung cấp giữa đội ngũ khuyến nông viên tại các trung tâm khuyến nông cấp tỉnh, huyện, trạm và nông dân trồng rau, người/đại lý bán lẻ. Bán hàng và giới thiệu sản phẩm 1. Bán hàng: điều phối bán hàng và thiết lập hệ thống bán, giới thiệu sản phẩm, lựa chọn và bổ nhiệm điều phối viên bán hàng. 2. Quảng bá: có thể thực hiện tại siêu thị, in hình trên tấm áp phích, tờ bướm (dán), thông qua dịch vụ thực phẩm khách hàng tại các khách sạn du lịch và nhà hàng, giới thiệu thương hiệu trên các tạp chí. Chất lượng và an toàn thực phẩm 1. Cung cấp tài liệu về sổ tay thực hành nông nghiệp tốt và trao đổi với nông dân và các đại lý cung ứng (bao gồm cả tập huấn) 2. Yêu cầu các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm phải dựa trên đặc điểm kỹ thuật của hệ thống siêu thị. 3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm phải dựa trên những tiêu chuẩn quốc tế như các lớp học trên đồng ruộng của nông dân, các thử nghiệm trên đồng ruộng, quản lý sâu bệnh dịch hại tổng hợp (IPM), tập huấn sau thu hoạch, tập huấn về hệ thống bảo đảm chất lượng,v.v… Sự tham gia Để phát triển một cơ chế để điều phối các hoạt động cung ứng và các chương trình bán hàng và tiếp thị sản phẩm cần sự tham gia của bốn nhà: (i) xác định những nông dân có mối quan tâm cùng tham gia, (ii) sự tham gia của các nhà kinh doanh trong chuỗi cung ứng sản phẩm, (iii) cố vấn của các nhà khoa học, chuyên gia và đội ngũ khuyến nông viên, (iv) hỗ trợ của chính quyền địa phương.

 5. KẾT LUẬN

          Hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng hiện diện trong các loại rau quả hiện nay rất đáng lưu ý. Thị trường là vấn đề chủ yếu liên quan đến lợi ích của những hộ nông dân trồng rau cũng như nguyên nhân dẫn đến việc tồn lưu dư lương dư lượng thuốc trừ sâu và các dư chất độc hại khác. Cần sớm áp dụng rộng khắp các biện pháp như thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt (GHP/SSOP) và hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm (HACCP/ISO) để hạn chế ô nhiễm thực phẩm như hiện nay.

Theo Trường Đại Học Cần Thơ