GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DỰ ÁN
 I. THÔNG TIN CHUNG VỀ DỰ ÁN
1. Tên dự án: Nghiên cứu xác định chất độc trong bảo quản và chế biến thực phẩm
2Mã số dự án: VAST.TĐ.TP/16-18

3. Cấp quản lý: Viện Hàn lâm KHCNVN
4. Chủ nhiệm dự án
- Họ và tên: Nguyễn Quang Trung  
- Học hàm, học vị: Phó Giáo sư, Tiến sĩ
- Chức vụ: Giám đốc
- Phòng chuyên môn:
- Điện thoại cố định:   (04) 3.7568.422                   Fax:     (04) 3.7913.360                         
- Điện thoại di động:   0912.141.580                       E-mail: nqt79@yahoo.com
5. Đơn vị chủ trì dự án: Trung tâm Nghiên cứu và Chuyển giao công nghệ
- Điện thoại:   (04) 3.7568.422                     Fax:  (04) 3.7913.360    
- Email: vanthu@ctctt.vast.vnWebsite: www.ctctt.ac.vn
- Địa chỉ: Khu ươm tạo, 18 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội
6. Các cơ quan tham gia thực hiện Dự án:
* Viện Hóa học

- Địa chỉ: Nhà A18, 18 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội
- Điện thoại: 0437564312                 Fax: 8361283  
* Viện Hóa sinh biển
- Địa chỉ: Nhà A20, 18 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội
- Điện thoại: (+84)(4) 3791.7053       Fax: (+84)(4) 3791.7054

II. NỘI DUNG CHÍNH CỦA DỰ ÁN
    Trong dự án này, nhóm nghiên cứu đã tiến hành phân loại thực phẩm nhằm xác định những nhóm thực phẩm có chứa các chất độc hại cần tập trung nghiên cứu. Theo cách đó cũng để xác định được các nhóm hợp chất độc hại trong thực phẩm. Mặt khác, các hướng nghiên cứu được lựa chọn đảm bảo nhằm vào những vấn đề bức xúc của xã hội.
    Có nhiều cách phân loại thực phẩm khác nhau như phân loại theo nguyên liệu sử dụng (gồm có các loại: rau, quả; thịt, cá; ngũ cốc và đồ uống) hoặc phân loại đơn giản hơn là thực phẩm không qua chế biến (ăn sống) và thực phẩm qua chế biến. Những loại thực phẩm ăn sống chủ yếu là rau, một số ít là tôm cá. Những loại này có thể được sử dụng hóa chất như chất kích thích, thuốc kháng sinh và dư lượng của chúng cũng có thể tìm thấy trong các sản phẩm tươi sống. Tuy nhiên, đã có nhiều nghiên cứu về các hợp chất này trên thế giới và Việt Nam, do đó, nhóm thực hiện đề án sẽ không tập trung vào đối tượng là thực phẩm tươi sống, không qua chế biến.
     Trong dự án này, nhóm nghiên cứu tập trung vào các loại thực phẩm được nấu nướng, chế biến, thường được quan tâm và chiếm đa số. Khái niệm thực phẩm nói chung thường được hiểu là các thực phẩm chế biến. Quá trình chế biến có thể được chia thành quá trình chế biến công nghiệp và chế biến quy mô hộ gia đình. Mối lo ngại về an toàn thực phẩm chủ yếu là về quá trình chế biến công nghiệp, còn đối với phương thức nấu ăn của hộ gia đình nếu có chứa các chất độc hại phần lớn là có sẵn từ nguồn nguyên liệu khi sử dụng. Hướng nghiên cứu trong dự án phần lớn tập trung vào các chất độc hại có trong thực phẩm chế biến công nghiệp, còn đối với chế biến quy quy mô hộ gia đình chỉ đánh giá các chất độc phát sinh do cách thức nấu ăn để đưa ra những cảnh báo trong chế biến thực phẩm.
    Đối tượng chính được hướng đến nghiên cứu gồm 5 loại là: thực phẩm ăn liền, thực phẩm được chế biến trước khi dùng, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm và đồ uống. Đây là nhóm thực phẩm được đánh giá là thường có chứa chất độc hại hoặc còn ít được nghiên cứu.

III. MỤC TIÊU CỦA DỰ ÁN
    - Khai thác, tận dụng những thiết bị hiện đại của Phòng thí nghiệm trọng điểm nghiên cứu về an toàn thực phẩm và môi trường đã được đầu tư tại Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam nhằm đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
    - Xây dựng các căn cứ khoa học có độ chính xác cao, độ tin cậy lớn  thông qua những nghiên cứu xác định các chất độc trong bảo quản và chế biến thực phẩm.

IV. KẾT CẤU CỦA DỰ ÁN
Dự án gồm 5 hợp phần, cụ thể như sau:

* Hợp phần 1
- Tên hợp phần: “Xây dựng Bộ quy trình định lượng các chất độc trong thực phẩm”  nhằm xây dựng bộ quy trình phân tích định lượng chuẩn các chất độc trong thực phẩm (dự kiến 50 quy trình) và Bộ dữ  liệu về một số chất độc hại trong thực phẩm khảo sát được.
*Hợp phần 2
- Tên hợp phần: “ Phát triển phương pháp nhận dạng chất độc trong thực phẩm” với mục tiêu xây dựng phương pháp phân tích tổng hợp nhằm nhận dạng các chất độc trong thực phẩm và phát hiện một số chất độc mới chưa được công bố trong thực phẩm (sử dụng phương pháp fingerprint).
*Hợp phần 3
- Tên hợp phần “Nghiên cứu xác định các chất độc phát sinh trong quá trình chế biến thực phẩm truyền thống tại Việt Nam”. Nhóm tập trung vào nghiên cứu cơ chế phát sinh chất độc trong quá trình chế biến thực phẩm (chế biến công nghiệp, chế biến hộ gia đình); nghiên cứu xác định quá trình chuyển hóa một số hợp chất có trong thực phẩm trong quá trình chế biến và đưa ra một số cảnh báo trong việc chế biến thực phẩm.
*Hợp phần 4
- Tên hợp phần: “Nghiên cứu phương pháp kiểm nghiệm một số phụ gia thực phẩm” với mục tiêu xây dựng phương pháp kiểm nghiệm nhằm đánh giá chất lượng của các loại phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên và đánh giá chất lượng sản phẩm của một số loại phụ gia thực phẩm có mặt trên thị trường.
* Hợp phần 5
- Tên hợp phần: “Nghiên cứu áp dụng phương pháp fingerprint trong xác định thành phần thực phẩm chức năng” nhằm áp dụng được phương pháp fingerprint trong xác định thành phần của thực phẩm chức năng; tạo ra một thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ, phòng ngừa bệnh ung thư.
V. SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN

- Sản phẩm, kết quả về nghiên cứu cơ bản
-  Hệ thống các hợp phần nghiên cứu có thể dùng là tài liệu tham khảo cho các Viện nghiên cứu, các Phòng thí nghiệm, các Trung tâm phân tích trong lĩnh vực thực phẩm.
- Sản phẩm về nghiên cứu ứng dụng trong an toàn thực phẩm
- Bộ quy trình phân tích định lượng chuẩn các chất độc trong thực phẩm.
- Bộ quy trình kiểm nghiệm các chất phụ gia trong thực phẩm
- Một số phương pháp nhận dạng chất độc và các quy trình xử lý mẫu; xử lý dữ liệu
- Phương pháp truy vết nguồn gốc của phụ gia thực phẩm và phân tích phụ gia thực phẩm giả.
- Một số cơ chế phát sinh chất độc; cơ chế chuyển hóa hợp chất trong quá trình chế biến thực phẩm
- Sản phẩm, kết quả về nghiên cứu, phát triển công nghệ
- Bộ dữ liệu về một số chất độc hại trong thực phẩm
- Một số vật liệu tham chiếu RM
- Thử nghiệm chế tạo 01 sản phẩm RM
- Số lượng bài báo trong nước: 13
- Số lượng bài báo quốc tế 08
- Sản phẩm, kết quả ứng dụng trong việc bảo vệ sức khỏe con người
- Xây dựng 01 trang website cung cấp thông tin, dữ liệu về các vấn đề liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm ở Việt Nam.
- Tập hợp những cảnh báo trong quá trình chế biến thực phẩm
- Tạo ra 01 thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ, phòng ngừa bệnh ung thư

- Bộ hồ sơ đăng ký là đơn vị kiểm nghiệm an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.

 Phương Liên 

Bình luận