1. Nguy cơ mất An toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Tuy nhiên nếu xét theo các lĩnh vực khoa học, vấn đề an toàn thực phẩm lại có phạm vi rất rộng. Nó là tổng hợp của nhiều ngành khoa học cơ bản như hóa học, sinh học, vật lý… Do vậy, khi hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề có nguy cơ rất lớn ảnh hưởng đến sức khỏe con người tại một số nước trên thế giới như Việt Nam, Trung Quốc…
Các loại thực phẩm có hại có thể được chia ra làm hai loại (hình 1) là: 1- thực phẩm có hại có chủ đích, nhằm gia tăng lợi nhuận và 2- thực phẩm có hại do những nguyên nhân không mong muốn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Tuy nhiên nếu xét theo các lĩnh vực khoa học, vấn đề an toàn thực phẩm lại có phạm vi rất rộng. Nó là tổng hợp của nhiều ngành khoa học cơ bản như hóa học, sinh học, vật lý… Do vậy, khi hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề có nguy cơ rất lớn ảnh hưởng đến sức khỏe con người tại một số nước trên thế giới như Việt Nam, Trung Quốc…
Các loại thực phẩm có hại có thể được chia ra làm hai loại (hình 1) là: 1- thực phẩm có hại có chủ đích, nhằm gia tăng lợi nhuận và 2- thực phẩm có hại do những nguyên nhân không mong muốn.
.PNG)
Loại thứ nhất có thể được kiểm soát dễ dàng hơn bởi việc quản lý sản xuất tốt như quản lý các quá trình sản xuất nguyên liệu, trồng trọt, các dây chuyền chế biến (có thể lấy ví dụ như các hoa quả, thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, gần đây nhất như vụ dầu ăn bẩn). Chính phủ và các bộ ngành liên quan đã ban hành rất nhiều các văn bản nhằm kiểm soát các quá trình này và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm dần dần được cải thiện trong những năm gần đây, tuy nhiên ngày càng xuất hiện nhiều những mánh khóe tinh vi để gia tăng lợi nhuận, qua mặt các cơ quan quản lý. Những vụ việc xuất hiện gần đây hầu như đều đến từ các nghiên cứu nước ngoài hoặc qua các phóng sự điều tra trên báo chí như melanin trong sữa, cà phê giả từ bột ngô, cốc sứ nhiễm chì, bao bì đựng thực phẩm chứa biphenyl, sản xuất rau quả bằng chất kích thích, rau quả thực phẩm có chứa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật cao, chứa các chất bảo quản độc hại, thịt lợn siêu nạc chứa clebuterol,... và hầu như các cơ quan quản lý cũng như các nhà nghiên cứu về thực phẩm đều rất bị động với những thông tin này.
Loại thứ hai rất khó kiểm soát bởi các chất gây hại cho sức khỏe con người, do môi trường hoặc có thể bị đưa vào thực phẩm do sự thiếu kiến thức, ví dụ như vụ nhiễm dioxin trong trứng gà, trồng rau muống trong nước cống, rau cải nhiễm Arsen, thủy sản được nuôi trồng trong các nguồn nước ô nhiễm, hoặc thủy sản có chứa dư lượng các chất kháng sinh cao hoặc hóc môn,... Vấn đề ô nhiễm thực phẩm từ những yếu tố khách quan hiện nay còn chưa được quan tâm nghiên cứu đúng mức và hầu như chưa có biện pháp quản lý nào để cảnh báo, hỗ trợ cho người dân sản xuất và chế biến nguyên liệu thực phẩm.
Ngoài ra trong chính thực phẩm cũng có thể có chứa những hợp chất độc với tỷ lệ nhất định, chúng có thể tồn tại, tích lũy, chuyển hóa, bị loại bỏ hoặc tương tác với những hợp chất khác trong quá trình chế biến thực phẩm và có thể tích lũy, gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người khi vượt qua một giới hạn nào đó. Các nghiên cứu này rất được chú ý trên thế giới, tuy nhiên tại Việt nam chưa có nhiều công bố liên quan đến sự an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm hàng ngày.
Hình sau mô tả cách thức tiếp nhận thực phẩm có hại của người tiêu thụ, theo đó có thể thấy rằng đây là một quá trình phức tạp, khó kiểm soát.
Loại thứ hai rất khó kiểm soát bởi các chất gây hại cho sức khỏe con người, do môi trường hoặc có thể bị đưa vào thực phẩm do sự thiếu kiến thức, ví dụ như vụ nhiễm dioxin trong trứng gà, trồng rau muống trong nước cống, rau cải nhiễm Arsen, thủy sản được nuôi trồng trong các nguồn nước ô nhiễm, hoặc thủy sản có chứa dư lượng các chất kháng sinh cao hoặc hóc môn,... Vấn đề ô nhiễm thực phẩm từ những yếu tố khách quan hiện nay còn chưa được quan tâm nghiên cứu đúng mức và hầu như chưa có biện pháp quản lý nào để cảnh báo, hỗ trợ cho người dân sản xuất và chế biến nguyên liệu thực phẩm.
Ngoài ra trong chính thực phẩm cũng có thể có chứa những hợp chất độc với tỷ lệ nhất định, chúng có thể tồn tại, tích lũy, chuyển hóa, bị loại bỏ hoặc tương tác với những hợp chất khác trong quá trình chế biến thực phẩm và có thể tích lũy, gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người khi vượt qua một giới hạn nào đó. Các nghiên cứu này rất được chú ý trên thế giới, tuy nhiên tại Việt nam chưa có nhiều công bố liên quan đến sự an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm hàng ngày.
Hình sau mô tả cách thức tiếp nhận thực phẩm có hại của người tiêu thụ, theo đó có thể thấy rằng đây là một quá trình phức tạp, khó kiểm soát.
.PNG)
Công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn.
Khó khăn, thách thức lớn nhất hiện nay trong công tác bảo đảm ATVSTP của Việt Nam, đó là: Hệ thống tổ chức quản lý chưa thống nhất, chưa đủ mạnh; việc ban hành các văn bản quy phạm pháp luật còn chậm, chưa đáp ứng kịp thời cho công tác quản lý trong giai đoạn mới. Đặc biệt, hệ thống mạng lưới quản lý, thanh tra chuyên ngành kiểm nghiệm đang trong giai đoạn xây dựng nên vẫn còn thiếu nhân lực, yếu kém cả về trình độ chuyên môn và trang thiết bị. Nhận thức về những tác hại gây ra từ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh của nhiều tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm còn kém.
2. Các chất nguy hại trong thực phẩm
Ô nhiễm lương thực và thực phẩm bởi những tác nhân hóa học thể hiện ở các sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi và thuỷ sản ngày càng trở nên nguy hiểm. Ô nhiễm bởi các chất hoá học, đặc biệt là bởi các kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất phụ gia, các loại bao bì… làm cho chúng bị giảm chất lượng hoặc trở thành độc hại với sức khoẻ con người. Sau đây là một số nhóm chất có thể có mặt trong thực phẩm:
Kim loại nặng
Kim loại là những thành phần bị nhiễm vào thực phẩm do quá trình trồng trọt, chăn nuôi hoặc cũng có thể nhiễm từ công đoạn bảo quản chế biến. Nhiễm kim loại, nhất là kim loại nặng trong thực phẩm ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe con người. Trên thế giới đã ghi nhận nhiều vụ ảnh hưởng nhiễm độc do kim loại nặng như Cd, Pb, Hg, Al… Một số ô nhiễm kim loại nặng mang độc tính cao như: cadmi, chì, thuỷ ngân, nhôm… Chính vì vậy, trong hệ thống quy định khá rõ về hàm lượng kim loại nặng có trong thực phẩm.
Chất kích thích, thuốc kháng sinh
Là nhóm các hợp chất độc, thường bị nhiễm vào thực phẩm do quá trình trồng trọt, chăn nuôi. Các sản phẩm tươi thường chứa hàm lượng lớn các loại hợp chất này, đặc biệt là việc lạm dụng hóa chất trong canh tác tạo ra dư lượng của các hợp chất này lớn trong sản phẩm thực phẩm. Tại Việt Nam, do quy trình canh tác chưa được hợp chuẩn nên dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, thuốc kháng sinh trong thực phẩm rất lớn. Để đáp ứng nhu cầu của người chăn nuôi trong việc thúc đẩy tăng trưởng và tăng lượng nạc cho động vật nuôi, các nhà sản xuất thức ăn gia súc gia cầm đã sử dụng kích thích tố tăng trưởng, hormone tăng trọng ngày càng phổ biến. Đáng kể đến là các hóa chất thuộc nhóm Pheethanolamine như: clenbuterol, sabutamol, cimaterol, ractopamine …Tuy nhiên, trong lãnh vực sản xuất, kinh doanh nói chung và trong chăn nuôi gia súc, gia cầm nói riêng còn vấn đề đáng lo ngại như việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh còn lỏng lẻo; tình trạng sử dụng các chất bổ trợ trong thức ăn chăn nuôi khá tùy tiện. Từ đó đã để lại tồn dư các hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thuốc bảo vệ thực vật, POPs
Trong những năm qua, thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng ở nước ta rất phổ biến. Các loại hoá chất sử dụng bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, trong đó đặc biệt nguy hiểm là nhóm hữu cơ khó phân hủy (POP). Nhóm chất này bao gồm: aldrin, chlordane, DDT,... Các chất thải hữu cơ bền này luôn tiềm tàng trong không khí, thức ăn nước uống sinh hoạt hàng ngày, những hoá chất này không phân huỷ mà theo nước mưa ngấm sâu vào nguồn nước ảnh hưởng nghiêm trọng tới cây trồng, vật nuôi và sức khỏe con người.
Thuốc BVTV cũng được quy định ngưỡng giới hạn tối đa theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, trong đó 178 loại hợp chất được đưa ra đối với 122 loại thực phẩm nói chung.
Phụ gia thực phẩm
Đây là nhóm rất thường được sử dụng trong thực phẩm, tuy nhiên, hàm lượng giới hạn trong thực phẩm của các hợp chất thuộc nhóm phụ gia thực phẩm lại không được quy định bất kỳ tài liệu nào. Các QCVN mã số từ 4-1 đến 4-22 mặc dù là các quy định về phụ gia thực phẩm nhưng lại nhằm để kiểm tra chất lượng sản phẩm, trong đó các phép thử bao gồm thử độ tinh khiết, độ nhiễm bẩn, phép thử cảm quan… Còn về lượng tối đa cho phép trong thực phẩm lại không hề được quy định.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc rất cần thiết. Nhưng nếu sử dụng không đúng cách có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng, ngay cả với những phụ gia thực phẩm trong danh mục dược phép sử dụng, bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu sử dụng quá mức quy định cũng có thể có nguy cơ ngộ độc và bệnh tật. Chính vì vậy, trong các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm thường bao gồm liều lượng sử dụng hàng ngày (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”). Mặc dù có quy định như vậy, song theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế tại nhiều tỉnh thành trên cả nước như Hà Nội, Quảng Ninh, TP. Hồ Chí Minh, Quảng Bình..., hiện có đến 70-80% thực phẩm được chế biến có sử dụng chất phụ gia, trong đó có những cơ sở sản xuất thực phẩm chạy theo lợi nhuận, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định để bảo quản, chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
Nhóm chất độc khác
Mặc dù đã công bố nhiều tài liệu quy định về hàm lượng giới hạn các chất độc trong thực phẩm, song Bộ Y tế vẫn có thể bỏ sót rất nhiều nhóm hợp chất. Mặt khác, với tính chất phức tạp của thực phẩm hiện nay, có rất nhiều chất được coi như mới lại hoặc các chất không thể ngờ tới lại có trong thực phẩm mà không thể quy định được. Các hợp chất đó có thể là:
Các hoạt động nghiên cứu liên quan đến thực phẩm nói chung là rất rộng lớn, có mặt cả trong các lĩnh vực quản lý, xã hội, khoa học, tuy nhiên nếu chỉ xét các hướng nghiên cứu về mặt khoa học kỹ thuật thì gồm có 5 hướng chính như trong hình dưới đây:
.PNG)
Khó khăn, thách thức lớn nhất hiện nay trong công tác bảo đảm ATVSTP của Việt Nam, đó là: Hệ thống tổ chức quản lý chưa thống nhất, chưa đủ mạnh; việc ban hành các văn bản quy phạm pháp luật còn chậm, chưa đáp ứng kịp thời cho công tác quản lý trong giai đoạn mới. Đặc biệt, hệ thống mạng lưới quản lý, thanh tra chuyên ngành kiểm nghiệm đang trong giai đoạn xây dựng nên vẫn còn thiếu nhân lực, yếu kém cả về trình độ chuyên môn và trang thiết bị. Nhận thức về những tác hại gây ra từ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh của nhiều tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm còn kém.
2. Các chất nguy hại trong thực phẩm
Ô nhiễm lương thực và thực phẩm bởi những tác nhân hóa học thể hiện ở các sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi và thuỷ sản ngày càng trở nên nguy hiểm. Ô nhiễm bởi các chất hoá học, đặc biệt là bởi các kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất phụ gia, các loại bao bì… làm cho chúng bị giảm chất lượng hoặc trở thành độc hại với sức khoẻ con người. Sau đây là một số nhóm chất có thể có mặt trong thực phẩm:
Kim loại nặng
Kim loại là những thành phần bị nhiễm vào thực phẩm do quá trình trồng trọt, chăn nuôi hoặc cũng có thể nhiễm từ công đoạn bảo quản chế biến. Nhiễm kim loại, nhất là kim loại nặng trong thực phẩm ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe con người. Trên thế giới đã ghi nhận nhiều vụ ảnh hưởng nhiễm độc do kim loại nặng như Cd, Pb, Hg, Al… Một số ô nhiễm kim loại nặng mang độc tính cao như: cadmi, chì, thuỷ ngân, nhôm… Chính vì vậy, trong hệ thống quy định khá rõ về hàm lượng kim loại nặng có trong thực phẩm.
Chất kích thích, thuốc kháng sinh
Là nhóm các hợp chất độc, thường bị nhiễm vào thực phẩm do quá trình trồng trọt, chăn nuôi. Các sản phẩm tươi thường chứa hàm lượng lớn các loại hợp chất này, đặc biệt là việc lạm dụng hóa chất trong canh tác tạo ra dư lượng của các hợp chất này lớn trong sản phẩm thực phẩm. Tại Việt Nam, do quy trình canh tác chưa được hợp chuẩn nên dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, thuốc kháng sinh trong thực phẩm rất lớn. Để đáp ứng nhu cầu của người chăn nuôi trong việc thúc đẩy tăng trưởng và tăng lượng nạc cho động vật nuôi, các nhà sản xuất thức ăn gia súc gia cầm đã sử dụng kích thích tố tăng trưởng, hormone tăng trọng ngày càng phổ biến. Đáng kể đến là các hóa chất thuộc nhóm Pheethanolamine như: clenbuterol, sabutamol, cimaterol, ractopamine …Tuy nhiên, trong lãnh vực sản xuất, kinh doanh nói chung và trong chăn nuôi gia súc, gia cầm nói riêng còn vấn đề đáng lo ngại như việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh còn lỏng lẻo; tình trạng sử dụng các chất bổ trợ trong thức ăn chăn nuôi khá tùy tiện. Từ đó đã để lại tồn dư các hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thuốc bảo vệ thực vật, POPs
Trong những năm qua, thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng ở nước ta rất phổ biến. Các loại hoá chất sử dụng bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, trong đó đặc biệt nguy hiểm là nhóm hữu cơ khó phân hủy (POP). Nhóm chất này bao gồm: aldrin, chlordane, DDT,... Các chất thải hữu cơ bền này luôn tiềm tàng trong không khí, thức ăn nước uống sinh hoạt hàng ngày, những hoá chất này không phân huỷ mà theo nước mưa ngấm sâu vào nguồn nước ảnh hưởng nghiêm trọng tới cây trồng, vật nuôi và sức khỏe con người.
Thuốc BVTV cũng được quy định ngưỡng giới hạn tối đa theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, trong đó 178 loại hợp chất được đưa ra đối với 122 loại thực phẩm nói chung.
Phụ gia thực phẩm
Đây là nhóm rất thường được sử dụng trong thực phẩm, tuy nhiên, hàm lượng giới hạn trong thực phẩm của các hợp chất thuộc nhóm phụ gia thực phẩm lại không được quy định bất kỳ tài liệu nào. Các QCVN mã số từ 4-1 đến 4-22 mặc dù là các quy định về phụ gia thực phẩm nhưng lại nhằm để kiểm tra chất lượng sản phẩm, trong đó các phép thử bao gồm thử độ tinh khiết, độ nhiễm bẩn, phép thử cảm quan… Còn về lượng tối đa cho phép trong thực phẩm lại không hề được quy định.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc rất cần thiết. Nhưng nếu sử dụng không đúng cách có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng, ngay cả với những phụ gia thực phẩm trong danh mục dược phép sử dụng, bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu sử dụng quá mức quy định cũng có thể có nguy cơ ngộ độc và bệnh tật. Chính vì vậy, trong các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm thường bao gồm liều lượng sử dụng hàng ngày (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”). Mặc dù có quy định như vậy, song theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế tại nhiều tỉnh thành trên cả nước như Hà Nội, Quảng Ninh, TP. Hồ Chí Minh, Quảng Bình..., hiện có đến 70-80% thực phẩm được chế biến có sử dụng chất phụ gia, trong đó có những cơ sở sản xuất thực phẩm chạy theo lợi nhuận, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định để bảo quản, chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
Nhóm chất độc khác
Mặc dù đã công bố nhiều tài liệu quy định về hàm lượng giới hạn các chất độc trong thực phẩm, song Bộ Y tế vẫn có thể bỏ sót rất nhiều nhóm hợp chất. Mặt khác, với tính chất phức tạp của thực phẩm hiện nay, có rất nhiều chất được coi như mới lại hoặc các chất không thể ngờ tới lại có trong thực phẩm mà không thể quy định được. Các hợp chất đó có thể là:
- Nhóm các hợp chất POPs: thuốc trừ sâu, PCBs, dioxin, PFCs
- Nhóm các hợp chất sinh ra do quá trình chế biến thực phẩm: PAHs, HCAs, Acrylamide, AGEs, VOCs.
- Nhóm các độc tố vi nấm: Aflatoxin B1B2G1G2M1, Ochratoxin A, Patulin, Deoxynivalenol, Zearalenone, Fumonisin
- Nhóm các hợp chất khác bị lây nhiễm từ dụng cụ: phenol (bisphenol A), Azodicarbonamide, Phthalate…
Các hoạt động nghiên cứu liên quan đến thực phẩm nói chung là rất rộng lớn, có mặt cả trong các lĩnh vực quản lý, xã hội, khoa học, tuy nhiên nếu chỉ xét các hướng nghiên cứu về mặt khoa học kỹ thuật thì gồm có 5 hướng chính như trong hình dưới đây:
Theo đó, 5 hướng nghiên cứu này nằm trong 5 nhóm lĩnh vực khác nhau là : Hóa phân tích, độc học, công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp và hóa tổng hợp. Các hướng nghiên cứu được chia thành như sau:
Hướng nghiên cứu xây dựng, phát triển và ứng dụng các phương pháp phân tích
Hướng này cho đến nay vẫn được phát triển mạnh bởi số lượng kiểu nền mẫu lớn, phương pháp phân tích phức tạp, đòi hỏi phải có kỹ thuật cao để xác định được hàm lượng rất nhỏ, quy trình xử lý mẫu cầu kỳ phải được các tổ chức quốc tế công nhận và các loại máy móc sử dụng hiện đại. Mặc dù đã có nhiều bài báo quốc tế công bố liên quan đến lĩnh vực này, song phương pháp phân tích các chất độc trong thực phẩm vẫn thu hút các nhà khoa học tìm tòi. Kể cả Cục Thực phẩm và Thuốc của Mỹ (FDA-Food and Drug Administration) đã ban hành hệ thống tiêu chuẩn về phương pháp phân tích đồ sộ, song cho đến nay, việc cập nhật vẫn diễn ra liên tục. Mặt khác, các nghiên cứu điều tra nhằm đánh giá hàm lượng chất độc trong thực phẩm luôn luôn là những công bố có ý nghĩa. Trong hướng này, các nội dung nghiên cứu thường tập trung vào:
+ Phát triển phương pháp xử lý nền mẫu
+ Các nghiên cứu liên quan đến QA/QC
+ Nghiên cứu phát triển các thiết bị đo
+ Nghiên cứu xây dựng quy trình phân tích và đánh giá các chất độc có mặt trong thực phẩm
Hướng nghiên cứu đánh giá tác động của các chất độc hại đến sức khỏe con người:
Hướng nghiên cứu này hiện nay khá được hấp dẫn trên thế giới, tuy nhiên không phải phòng thí nghiệm nào cũng có đủ năng lực để thực hiện. Chương trình nghiên cứu về Hồ sơ chất độc do Cục Kiểm định chất độc và bệnh của Mỹ được thực hiện từ lâu, nhưng cho đến nay cũng chỉ có một số lượng ít các chất độc được công bố trong các nghiên cứu liên quan đến sức khỏe con người và sinh vật. Hướng nghiên cứu này được chia làm 3 loại chính
+ Các nghiên cứu trên động vật
+ Các nghiên cứu trên cơ thể người
+ Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm
Hướng nghiên cứu sự hình thành các chất và suy giảm chất dinh dưỡng trong chế biến thực phẩm
Mục tiêu của các nghiên cứu trong nhóm này nhằm tạo ra các loại thực phẩm được chế biến có chất lượng tốt hơn. Hướng nghiên cứu này có thể chia ra làm 2 nhóm nghiên cứu chính là nhóm sử dụng phản ứng Maillard để nghiên cứu và hướng không sử dụng phản ứng Maillard
Hướng nghiên cứu về nguồn nguyên liệu thực phẩm
Nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng là một công đoạn tạo ra các thực phẩm có giá trị hay không. Các nghiên cứu trong hướng này giống như trong lĩnh vực nông nghiệp. Hướng nghiên cứu này được chia làm 2 nhóm chính là:
+ Phát triển nguồn nguyên liệu an toàn, đảm bảo
+ Nghiên cứu ứng dụng các cách thức tạo ra sản phẩm hiệu quả, năng suất cao, đảm bảo chất lượng
Hướng nghiên cứu sản xuất, tổng hợp thực phẩm an toàn
Đây là hướng nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực hóa tổng hợp hữu cơ. Các sản phẩm được tổng hợp thường là những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên an toàn đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong những năm gần đây, hướng này khá phát triển tại Việt Nam, đặc biệt là trong nghiên cứu tổng hợp các loại thực phẩm chức năng, giúp bảo vệ sức khỏe con người.
Hướng nghiên cứu xây dựng, phát triển và ứng dụng các phương pháp phân tích
Hướng này cho đến nay vẫn được phát triển mạnh bởi số lượng kiểu nền mẫu lớn, phương pháp phân tích phức tạp, đòi hỏi phải có kỹ thuật cao để xác định được hàm lượng rất nhỏ, quy trình xử lý mẫu cầu kỳ phải được các tổ chức quốc tế công nhận và các loại máy móc sử dụng hiện đại. Mặc dù đã có nhiều bài báo quốc tế công bố liên quan đến lĩnh vực này, song phương pháp phân tích các chất độc trong thực phẩm vẫn thu hút các nhà khoa học tìm tòi. Kể cả Cục Thực phẩm và Thuốc của Mỹ (FDA-Food and Drug Administration) đã ban hành hệ thống tiêu chuẩn về phương pháp phân tích đồ sộ, song cho đến nay, việc cập nhật vẫn diễn ra liên tục. Mặt khác, các nghiên cứu điều tra nhằm đánh giá hàm lượng chất độc trong thực phẩm luôn luôn là những công bố có ý nghĩa. Trong hướng này, các nội dung nghiên cứu thường tập trung vào:
+ Phát triển phương pháp xử lý nền mẫu
+ Các nghiên cứu liên quan đến QA/QC
+ Nghiên cứu phát triển các thiết bị đo
+ Nghiên cứu xây dựng quy trình phân tích và đánh giá các chất độc có mặt trong thực phẩm
Hướng nghiên cứu đánh giá tác động của các chất độc hại đến sức khỏe con người:
Hướng nghiên cứu này hiện nay khá được hấp dẫn trên thế giới, tuy nhiên không phải phòng thí nghiệm nào cũng có đủ năng lực để thực hiện. Chương trình nghiên cứu về Hồ sơ chất độc do Cục Kiểm định chất độc và bệnh của Mỹ được thực hiện từ lâu, nhưng cho đến nay cũng chỉ có một số lượng ít các chất độc được công bố trong các nghiên cứu liên quan đến sức khỏe con người và sinh vật. Hướng nghiên cứu này được chia làm 3 loại chính
+ Các nghiên cứu trên động vật
+ Các nghiên cứu trên cơ thể người
+ Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm
Hướng nghiên cứu sự hình thành các chất và suy giảm chất dinh dưỡng trong chế biến thực phẩm
Mục tiêu của các nghiên cứu trong nhóm này nhằm tạo ra các loại thực phẩm được chế biến có chất lượng tốt hơn. Hướng nghiên cứu này có thể chia ra làm 2 nhóm nghiên cứu chính là nhóm sử dụng phản ứng Maillard để nghiên cứu và hướng không sử dụng phản ứng Maillard
Hướng nghiên cứu về nguồn nguyên liệu thực phẩm
Nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng là một công đoạn tạo ra các thực phẩm có giá trị hay không. Các nghiên cứu trong hướng này giống như trong lĩnh vực nông nghiệp. Hướng nghiên cứu này được chia làm 2 nhóm chính là:
+ Phát triển nguồn nguyên liệu an toàn, đảm bảo
+ Nghiên cứu ứng dụng các cách thức tạo ra sản phẩm hiệu quả, năng suất cao, đảm bảo chất lượng
Hướng nghiên cứu sản xuất, tổng hợp thực phẩm an toàn
Đây là hướng nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực hóa tổng hợp hữu cơ. Các sản phẩm được tổng hợp thường là những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên an toàn đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong những năm gần đây, hướng này khá phát triển tại Việt Nam, đặc biệt là trong nghiên cứu tổng hợp các loại thực phẩm chức năng, giúp bảo vệ sức khỏe con người.
Online
Hôm nay
Tuần này
Tháng này
Bình luận